La cucina bolognese ed emiliana in genere è tra le più note e apprezzate d’Italia.
Chi non ha mai assaggiato o almeno sentito parlare delle tagliatelle al ragù alla bolognese?
Il loro nome deriva dal verbo tagliare dato che si ottengono affettando la pasta sfoglia all’uovo lasciata ad asciugare e poi arrotolata. L’abbinamento ideale è con il ragù bolognese, tuttavia vengono utilizzati anche altri condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli.
Secondo una leggenda le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia che passava da Bologna per sposare il duca di Ferrara Alfonso I d’Este. Nel 1972 la Confraternita del Tortellino, altra specialità emiliana, e l’Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di Tagliatella in oro è esposta presso la Camera di Commercio. Lo spessore, secondo gli esperti, deve essere compreso tra i 6 e gli 8 mm.
Il ragù alla bolognese è preparato con polpa di maiale, vitello e manzo macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro e servite con abbondante parmigiano.
Tortelloni - Foto di Marco ToscanoFra le altre paste ripiene andranno almeno citati i tortelli (o tortelloni) di magro o anche cappelletti che si contraddistinguono per la forma e per l'inserimento nel ripieno di ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci.