La colazione nei B&B secondo le normative regionali

“Circa 2.500 B&B registrati, più di 11.000 posti letto, secondo i dati 2017 del Sired, il Sistema informativo di raccolta ed elaborazione dati della Regione Sardegna: questa l’entità del settore extralberghiero regionale, quando a partire dalla legge 16/2017, abbiamo portato avanti un grande lavoro di riorganizzazione di questo ramo ricettivo. Con le modifiche del luglio 2018 poi, abbiamo voluto tutelare la dimensione di condivisione degli spazi e della vita familiare con l’ospite, propria dei B&B, e permettere ai gestori di servire ai propri ospiti una prima colazione fatta in casa senza dover ricorrere ai preconfezionati industriali e senza ulteriori complicazioni”. Queste le parole dell’allora assessore del Turismo, artigianato e commercio Barbara Argiolas.

“Quella dei B&B – sostiene l’ex assessore – è una realtà importante della nostra ricettività extralberghiera. I numeri ci dicono che sempre più turisti scelgono questo tipo di accoglienza per il loro soggiorno e, per vincere la sfida della qualità, è importante fissare standard chiari anche per queste strutture”. Poche, semplici parole per quella che può essere considerata una rivoluzione, visto che la maggior parte delle Regioni italiane prevede l’utilizzo di prodotti preconfezionati per la preparazione della prima colazione. Molte Regioni ne impongono addirittura l’uso: per i gestori che vogliono avere l’alternativa di offrire un ciambellone fatto in casa c’è l’obbligo di notifica di Operatore del settore alimentare. Cosa vuol dire? Riassumendo con parole semplici: costi di consulenze, frequenza periodica di corsi Haccp, tenuta del manuale di autocontrollo in forma semplificata.

[Approfondimento: Il Manuale di autocontrollo Haccp semplificato]

Insomma ciò che dovrebbe essere un punto di forza dei B&B, diventa l’anello debole di questo tipo di accoglienza. Chi sceglie di dormire in un Bed and Breakfast, lo fa anche pensando che la mattina, al risveglio, già uscendo dalla camera sentirà il profumo di caffè e crostata inondare la casa. Pensate alla delusione di chi si siede a tavola e si trova davanti un cornetto sigillato in una bustina di plastica.

Onestamente: chi può preferire uno yogurt in un vasetto di plastica e alluminio a un’invitante torta fatta in casa? In un Paese come l’Italia, dove la cultura si respira anche a tavola, dove in ogni regione esistono dolci tipici, torte rustiche, marmellate tradizionali, formaggi locali, come si può pensare di offrire una colazione preconfezionata? Senza contare il buon senso: se il B&B è a gestione familiare, la colazione offerta sarà a base degli stessi prodotti consumati dalla famiglia, quindi – prese le debite precauzioni in fatto di allergie e intolleranze alimentari o scelte dietetiche legate all’etica di ogni ospite –, chi mai si vorrebbe “suicidare” con una fetta di dolce? Se la famiglia è in buona salute, il cibo che offre è salutare: vale lo stesso concetto che applichiamo nella vita di tutti i giorni quando invitiamo amici e familiari a pranzo e a cena. E invece no! Dovrebbe essere così, ma non lo è. Questo perché le Aziende sanitarie locali si basano prima di tutto sul regolamento europeo n. 852/2004 a proposito dell’igiene dei prodotti alimentari e sulle altre norme che ne discendono.

C’è però una contraddizione: non si possono equiparare i B&B – attività saltuarie e familiari, così definite dal punto di vista legislativo – a strutture ricettive professionali come gli alberghi. È diverso il servizio offerto e sono diversi i numeri, parliamo di una media di tre camere, massimo sei clienti, per ogni struttura. In quest’ottica è la stessa Agenda europea per l’economia collaborativa che indirizza gli Stati membri dell’Unione a non adottare le stesse regole che si applicano alle attività professionali per le attività definite “tra pari”, cioè tra privati.

E su questo punto Barbara Argiolas è molto chiara: “La scelta è del cliente: se decide di alloggiare presso una famiglia, è perché vuole fare quel tipo di esperienza. La condivisione è ciò che caratterizza il B&B familiare, che – ricordiamolo ancora una volta – non è catalogato come impresa. Il concetto è che, se io vengo a dormire a casa tua, voglio mangiare le cose che prepari tu e che mangia la tua famiglia, non voglio una merendina industriale. Da qui siamo partiti per la legge che abbiamo ratificato in Sardegna, ma dovrebbe essere fatto altrettanto in tutte le altre regioni, con un inquadramento nazionale, perché se continuiamo a demandare ai Comuni e i Comune alle Asl, non ne usciamo più”.

Ed ecco l’altro problema del nostro Paese: quello della frammentazione normativa per cui ogni Regione dispone diversamente. Motivo per cui come in Sardegna anche in Puglia prevale il buon senso, grazie alla legge n. 27/2016, che stabilisce che “per i B&B sia obbligatoria la somministrazione, esclusivamente in uno degli spazi familiari condivisi come la cucina, il tinello o il salone, della prima colazione, preferendo prodotti tipici e tradizionali, meglio se biologici o contraddistinti da marchi di tutela e/o di qualità. Nell’ambito della prima colazione possono essere offerti in aggiunta – e chiaramente indicati –, altresì alimenti tipici locali (per esempio torte o altri dolci) elaborati con l’attenzione domestica normalmente in uso nel nucleo familiare del gestore. In tale circostanza, vi è l’obbligo di comunicare gli ingredienti utilizzati, avendo cura di sollecitare, da parte degli ospiti, l’esplicitazione di loro intolleranze e allergie alimentari”. Ma poiché dalla legge regionale c’è un ulteriore passaggio che demanda responsabilità e applicazione di regolamenti ai Comuni e alle Asl ecco che alcuni comuni pugliesi richiedono ai B&B il rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti, per esempio, per le pasticcerie o pizzerie artigianali da asporto che sono ovviamente superiori a quelli di una normale cucina presente in una abitazione privata (come già detto si richiede il rispetto del sistema Haccp di autocontrollo dell’igiene dei prodotti alimentari e gli altri requisiti richiesti dal regolamento CE, n. 852 del 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari, soprattutto dall’Allegato II, e dalle altre norme derivanti). Motivo per cui si è creato il paradosso per il quale alcuni B&B, per evitare una controversia col Comune o con l’Asl competente, facevano una convenzione con un bar per la fornitura delle colazioni: tentativo giuridicamente stroncato dopo poco, dato che l’offerta della colazione è, proprio dal punto di vista legislativo, parte connotativa dell’identità della struttura ricettiva bed and breakfast, letto e colazione appunto. Eppure in Abruzzo c’è ancora chi decide di ovviare alle responsabilità accordandosi per una convenzione col bar sotto casa.

Attualmente nel quadro nazionale abbiamo da una parte un gruppo di Regioni che invitano a usare prodotti tipici, indipendentemente dal fatto che siano manipolati o meno: oltre a Puglia e Sardegna, sulla stessa linea anche Calabria, Marche (* dal gennaio 2022 obbligatorio corso HACCP) e Friuli Venezia Giulia, in quest’ultima addirittura il B&B viene considerato “attività alimentare a basso rischio” ed è quindi escluso dall’obbligo di notifica di “impresa alimentare”. Tutte le altre Regioni o non danno indicazioni sulla manipolazione dei cibi o impongono l’uso per la colazione esclusivamente dei prodotti preconfezionati, a meno che il titolare della struttura non decida di seguire l’iter Haccp.

In questo contesto è evidente un duplice danno: ai B&B che vedono mortificato il loro appeal dal fatto di non rispettare metà dell’offerta promossa dal nome stesso dell’attività, la colazione appunto; e all’indotto locale di cui possono far parte negozi di alimentari, aziende agricole locali, pasticcerie e tutti coloro che potrebbero trarre beneficio da una “promozione” spontanea. Se i clienti di un B&B gustano i prodotti tipici locali per colazione, è facile che poi vogliano acquistarli per portarsi a casa il “sapore della vacanza” o per fare dei regali ad amici e parenti.

Inoltre le restrizioni al di là del buon senso avvantaggiano chi lavora nel sommerso: coloro che gestiscono una o due stanze come dei B&B senza aver dichiarato la propria attività, raramente subiscono controlli, a meno che non ci sia espressa denuncia. Per questo motivo offrono liberamente pernottamento e colazione nella forma e con i modi che più ritengono opportuni e proficui. La domanda da porsi dunque è questa: quanti clienti verificano la legittimità di una struttura prima di prenotare? Basta navigare una ventina di minuti su alcuni dei portali più affermati per rendersi conto di quanto l’abusivismo sia diffuso e leggi approssimative o gratuitamente mortificanti per gestori in regola e impegnati nel promuovere legalmente e con correttezza le proprie strutture, danneggino di fatto un settore che rappresenta una grande ricchezza per il nostro Paese. Dal canto loro le Asl motivano i regolamenti con la necessità di proteggere i turisti con adeguati controlli igienico-sanitari… “Ma per rispondere a questo – sono ancora le parole di Barbara Argiolas – basterebbe verificare i dati sul tasso di incidenza di quanti sono andati al pronto soccorso per un’indigestione alimentare dopo aver fatto colazione in un B&B!”.

[Approfondimento: Si può offrire la torta fatta in casa nei B&B?]
[Approfondimento: La colazione in B&B: consigli e ricette]